- 概要 -
「赤だし」とは、赤みそを使った「味噌汁」もしくは、赤みそとカツオや昆布だしを混ぜたもののことを指す。味噌は各地方で様々な種類が作られているが、赤みそは、蒸した大豆が特徴で米や豆の麹が原料として使われる、主に愛知県で作られ親しまれてきた味噌である。なお、「味噌汁」とは好みの味噌を用いた汁物のことをいい、伝統的な発酵食品である味噌には米味噌、豆味噌、白みそや赤みそ、合わせみそなど様々な種類がある。
- 詳しい解説 -
「味噌汁」とは日本の伝統的な発酵食品の「味噌」を用い、一般的に野菜や魚介、豚肉、海藻などの具や出汁ともに汁物として調理した料理である。つまり「味噌汁」とは「味噌」を用いた汁物の総称である。
風味の要となる「味噌」には、原材料や麹との組み合わせ、製法を変えることで各地方によって様々な種類があり、大豆と米を発酵・熟成させた米味噌、大豆と大麦もしくははだか麦を発酵・熟成させた麦味噌、大豆を発酵・熟成させた豆味噌、製法の違いによる白みそと赤みそ、以上の種類などを混ぜた合わせ味噌（調合味噌）などがある。
「赤だし」とは、赤みそを用い、カツオや昆布のだしを混ぜたもの、もしくはその材料で作った「味噌汁」のことを指す。赤みそは米や豆の麹を使用しており、その独特な風味と色合いは、原料の大豆を蒸すことによる。たんぱく質がアミノ酸に変わり、糖と反応することで黒っぽい赤褐色になり、反対に白みそは専ら米麹を使用し、大豆を茹でることで糖をお湯の中に落としてしまうので色がそのまま残る。どちらも地方の特色を生かした味噌である。