- 概要 -
「さつま揚げ」はいとより鯛やえそ、鱈、ホッケ、鯵、鱧などのすり身を地酒などで練り固めて菜種油で揚げるのに対し、「はんぺん」は専らスケトウダラのすり身に山芋や澱粉を加えて茹でたり蒸すことでふわりとした食感に仕上げるものである。
「さつま揚げ」は「つけあげ」とも呼ばれるが、鹿児島県西部の薩摩地方の名産であることから付けられた名前で、「はんぺん」は形や材料、作り出したと思われる人物の名前など、由来には諸説ありはっきりしていない。
- 詳しい解説 -
「さつま揚げ」も「はんぺん」も魚のすり身を材料とし、かまぼこや竹輪、つみれと同じ水産練り製品である。その違いは、「さつま揚げ」は、いとより鯛やえそ、鱈、ホッケ、鯵、鱧などの魚のすり身を地酒などで練り固めて菜種油で揚げて仕上げるのに対し、「はんぺん」は、現在は主にスケトウダラのすり身に山芋や澱粉を加え、半月形や方形などの形にして、茹でたり蒸すことでふわりとした食感に仕上げることである。
「さつま揚げ」は、鹿児島県西部の薩摩地方が名産であることからその名がついたが、現地では「つけあげ」とも呼ばれる。魚のすり身にゴボウや人参などが入った種類もある。魚のすり身と澱粉を練り、油で揚げた琉球料理のチキアギー（チキアーギ）がもとになったとされるが、一方、幕末の薩摩藩主島津斉彬公が、気温の高い薩摩の風土に合った小魚を原料とした保存料理を考案させたともいわれる。
「はんぺん」とは古く室町時代に、半片・半平・鱧餅などと書き、お椀を使って作ったことや高級魚の鱧を使用したこと、駿府の膳部半平の名前が転訛した、蒲鉾のはへんという意味からなど諸説あり明確ではないが、現在では静岡県の鰯や鯖を使用した灰白色の黒はんぺんなど各地方により独特な色形のものがある。