- 概要 -
「酢」は主に原料の違いにより、穀物系と果物系の2つに分類される。穀物系には米が原料の‘米酢’、小麦やコーンを使った‘穀物酢’、玄米が原料の‘黒酢’があり、果物系にはリンゴを原料とした‘リンゴ酢’、ブドウが原料の‘ぶどう酢もしくはワインビネガー’、そして「バルサミコ酢」がある。つまり、「バルサミコ酢」もまた「酢」の一つである。「バルサミコ酢」の原料は甘みの強いぶどうで、これを数年間樽の中で発酵・熟成することにより作られる、イタリア北部が起源のお酢である。
- 詳しい解説 -
「バルサミコ酢」とは、様々な原料をアルコール発酵の後、酢酸発酵させて作られた各「酢」のうちのひとつである。
「酢」とは、糖質を含む穀物や米、りんごなどの果物を原料として、アルコール発酵させた後に、そのアルコールをもとに酢酸発酵させた、酸性で酸味の調味料のことである。日本で一般的な「酢」は主に2つに区分され、穀物系の原料を使用した穀物酢（小麦、コーン）や米酢（米）、黒酢（玄米）。果実系の原料を使用したリンゴ酢（りんご）、ブドウ酢（ぶどう）またはワインビネガー、そして「バルサミコ酢」である。
「バルサミコ酢」は、北イタリアのモデナ地方で古く1000年以上前から作られているとされるお酢である。原料は、甘味の強いぶどうで、木の樽に詰めた後、数年かけて発酵と熟成させることで、まろやかでチョコレートのような濃い色合いと、豊かなぶどうの香り、ほんのりと甘みを含むお酢になる。本場では、アイスクリームや果物にかけてソースとして使用される。