- 概要 -
「カルビ」というと一般的には牛のカルビのことを指し、「牛ばら」と同じ、牛の胸の下方から腹部分にかけてのあばら（肋骨）を包むようについている肉のことをいう。つまり、どちらも同じ肉の部位を指す言葉である。「カルビ」とは朝鮮語であり、「牛ばら」とは、牛のあばら部分を略した日本語である。また、日本において「カルビ」というときは、専ら、焼き肉の材料としての時だけである。
- 詳しい解説 -
「カルビ」というと一般的には牛のカルビのことを指し、日本においてこの語が使用されるのは、専ら、焼き肉の材料としてである。なお、「カルビ」は朝鮮語であり、日本でいうところの、牛のあばら部分を略した「牛ばら」のことである。つまり、部位は同じで違う国の言葉であるだけである。
どちらも、牛のあばら（肋骨）という意味の語に由来した言葉で、胸の下方から腹部分にかけての、あばらを包むように付いている肉のことを指す。脂肪と赤みが層になっており、柔らかくジューシーで旨みの濃厚な部位である。
大きく、‘肩ばら（別称うでばら）’と‘ともばら’に分かれ、‘肩ばら’は赤身でやや固いため、角切りや薄切りで利用されるブリスケと、特上カルビとして少量流通する三角がある。一方、‘ともばら’はさらに、腹の下側の外バラと、腹の上側の三枚肉に分けられ、焼き肉の「カルビ」はほとんどこの部位が用いられる。なお、牛1頭からとれるばら肉（カルビ）の量は、約40㎏から50㎏であるが、そのうち、骨と骨の間に挟まっている部分を特にゲタカルビと呼び、1頭から50ｇ程度しかとれない貴重な肉の部位となっている。