- 概要 -
「にぼし」も「めざし」も、主な原材料は国内漁獲量1位を誇るカタクチイワシである。「にぼし」とは漢字で「煮干し」と書き、熱を加えて煮て、乾燥させたもののことをいう。一方、「めざし」とは漢字で「目刺し」と書き、塩水で洗った後、目に藁や串を通して数匹をつなげて干物に加工したもののことをいう。傷みが早い魚のため、どの加工の際にも鮮度をなるべく落とさないよう、時間との戦いとされる。
- 詳しい解説 -
「にぼし」も「めざし」も、主に原材料は日本各地で獲れる「カタクチイワシ」であり、その違いは加工方法による。「にぼし」は煮た後、乾燥させたもののことをいい、「めざし」とは立て塩を下の地、数匹ずつ魚の目に藁や串を通して干物にしたものののことをいう。
「にぼし」は漢字で書くと「煮干し」で、専ら出汁に使用される加工食品である。熱を加えて煮ることによりたんぱく質を凝固させ、乾燥させて水分を18％以下に抑えたものと定義されており（日本農林規格）、大きなくくりとすると、マイワシやウルメイワシ、イカナゴ、アジ等の魚類が使用されることもある。
「めざし」は漢字で書くと「目刺し」で、「にぼし（煮干し）」と同様、漢字にすると明解である。立て塩とは、ほぼ3％の海水程度の濃度の塩水のことで、魚を洗う際に用いられる方法である。
国内で最も漁獲量が多い魚とされる「カタクチイワシ」は、10cmから20cmほどの体長で、口が頭の片側によっていることに由来して名付けられたとされる。「にぼし」や「めざし」のほか、畳鰯や田作り、アンチョビ、しらす等にも加工される。