- 概要 -
「白みそ」とは、原料の大豆を茹でて糖分をお湯の中に落としたり、通常より熟成期間を短くすることで、糖とたんぱく質の反応を抑えて出来上がりを黄白色に仕上げたみその総称のことである。専ら米麹が用いられる。一方、「西京みそ」は京都発祥のみそで、米麹を多く配合することで甘味を出し、塩分を通常の半分以下にした甘口の「白みそ」のことをいう。
- 詳しい解説 -
日本で古くから日本各地、各家庭で作られ親しまれてきた「みそ（味噌）」の原料は、大豆と塩、麹（米麹または麦麹や豆麹）である。醸造は、大豆を水に浸して膨らませた後に炊くか蒸し煮にし、塩と麹を混ぜたものを潰した大豆に加え、大豆のゆで汁を少量混ぜ込んだものをタネとして、空気を抜いて樽で蓋をして熟成させる方法が一般的である。
この際、麹の種類で‘米みそ’、‘麦みそ’、‘豆みそ’と呼ばれるが、「西京みそ」や「白みそ」は米麹を用いた‘米みそ’の一種である。また、原料の配分や熟成期間の違いにより、出来上がりの色合いや味（主に塩気）が異なり、それにより‘赤みそ’や‘白みそ’、‘甘口’や‘辛口’に分類される。
つまり、「白みそ」とは、出来上がりのみその色味で分けられた黄白色系の味噌の総称である。専ら米麹を用い、大豆を茹でて糖分をお湯の中に落としたり、熟成期間を短くすることでたんぱく質との褐色反応が抑えられ、大豆の色味が残ったものである。
「西京みそ」とは、米麹の配分を多くすることで甘味を出し、塩分が普通のみその半分以下（5％から7％）で、熟成期間が2週間以下の甘口の「白みそ」のことをいう。京都発祥であることから付けられた名称である。