- 概要 -
「黒酢」とは、米（一般的に玄米）に大麦または小麦のみを加え、１リットル中に原材料が180ｇ以上使用されている、発酵及び熟成により黒褐色になったもののことをいい、「黒酢」も「酢」の種類のひとつである。原材料の違いにより、「酢」には穀物酢、米酢、リンゴ酢などがあるが、「黒酢」は壺による熟成過程があり、その期間も他よりも長いことから鼻に付く香りはなく、アミノ酸やミネラル分など複数の栄養成分も豊富に含まれているのが得領である。
- 詳しい解説 -
まず「酢」とは、糖質を含む穀物や米、りんごなどの果物を原料として、アルコール発酵させた後に、そのアルコールをもとに酢酸発酵させた、酸性で酸味の調味料のことである。原料の違いにより、穀物酢、米酢、リンゴ酢、黒酢などがあり、主な成分は‘酢酸’である。「黒酢」とは玄米を主原料として使用した「酢」のことをいう。「黒酢」と「酢」の違いは、主な原料と色、香り、味、製造過程である。
「黒酢」は、ＪＡＳ規格（品質保証規格）により、米（玄米）に大麦または小麦のみを加え、１リットル中に原材料が180ｇ以上使用されている、発酵及び熟成により褐色または黒褐色になったものと規定されている。一般的な「酢」は約３か月程度で仕上がるのに対し、「黒酢」は１年から３年の長期間、壺の中でじっくりと発酵させるため、通常の「酢」より多くのアミノ酸や有機酸、ビタミンやミネラル類を含み、鼻に付く酸味はほぼなく、トロリとした艶やかな黒褐色の液体に仕上がるのが特徴である。