- 概要 -
「蒲焼き」は、ウナギや穴子を開いて串をうったもの全体に、タレを絡めて焼き上げる料理であるのに対し、「照り焼き」は魚の切り身や貝類、鶏肉の表面にタレを刷毛などでつけて焼き、照りが出るように仕上げた料理のことである。その違いは、串をさすかどうか、タレの付け方であるが、最近ではウナギや穴子が高価なことから、代用として秋刀魚や鰯を開いたものを串をうたずに「蒲焼き」とすることもある。
- 詳しい解説 -
「蒲焼き」は「かばやき」と読み、主に食材はウナギや穴子などを開いて骨を取ったもので、それを適当な大きさに切った後、串をうち、タレを食材本体にくぐらせることで脂と絡ませ、炭火などの直火で焼いた際に余計な脂を落として仕上げる料理である。「蒲焼き」の語源は、古くは食材を開かずにぶつ切りにして串に刺したことからであり、その姿が蒲の穂に似ていたことによるとされる。
「照り焼き」は「てりやき」と読み、食材はブリやカジキマグロといった魚の切り身、貝類、鶏肉などで、タレを食材に刷毛などでつけて、表面がつやつやとするようにしっかりと焼き上げ、旨みを閉じ込めた料理である。「照り焼き」の語源は、タレに用いられるみりんによって‘照りが出る’ことによる。
つまり、「蒲焼き」と「照り焼き」の違いは、串をさすかどうか、タレの付け方、対象となる食材である。なお、どちらも分量は多少違うもののタレには醤油、みりん、砂糖、酒が使用される。