- 概要 -
ビーフシチューなどの主に肉料理に使用される茶色のソース「デミグラスソース」または「ドミグラスソース」。どちらも、半分に煮詰めるという意味のフランス語「Demi-glace」と書いて同じものを指し、より、フランス語の発音に近付けるようにして読んだものが「ドミグラスソース」である。
- 詳しい解説 -
フランス語で「Demi-glace」と書いて「デミグラス」もしくは、フランス語の発音に近付けて「ドミグラス」と読む。つまり、「デミグラスソース」と「ドミグラスソース」は同じものを指すが、読み方が違うだけである。
「Demi-glace」とは、フランス語であり、半分に煮詰めるという意味である。半分に煮詰めたソースである「デミグラスソース、ドミグラスソース」とは、小麦粉をバターでしっかりと茶色く色付くように炒めたルゥで濃度をつける、フランス料理の古典的なソースのひとつ、‘ソース・エスパニョール’を基盤に、仔牛の骨や肉、香味野菜を炒めるなどしてから水とともに長時間煮込んで取った‘出汁（フォン・ド・ヴォー）’と、新たに牛のスネ肉や野菜などを炒めたものを加えて作ったソースを、さらに半分になるまで煮詰めて、濃厚な味に仕上げたもののことをいう。