- 概要 -
「豆腐」とは大豆を浸して柔らかくした後、水を加えながらすり潰し、さらに濾してできた豆乳を、にがりなどの凝固剤で固めた食品であり、「高野豆腐」は水分を少なめに固めた「豆腐」を凍らせてスポンジ状にし、水分を絞ってから乾燥させた食品である。「高野豆腐」は「豆腐」より保存性が高く、またカルシウムや鉄分、リンなどのミネラルが豊富に含まれる特徴をもつ。
- 詳しい解説 -
「豆腐」とは、大豆を原料とした加工食品のひとつである。大豆を水に浸して柔らかくし、新しく水を加えながらすり潰したもの‘呉’を煮沸し、さらに濾して‘おから’と‘豆乳’に分け、そのうち‘豆乳’の方ににがりなどの凝固剤を加えて固めたもののことをいう。この固める段階において、箱型に‘豆乳’を入れてから凝固剤を加えてかためたものを‘絹ごし豆腐’と呼び、ある程度固めてから、木綿の布を三方に穴が開いた箱型に敷いたものに流し込んで、布巾をさらに敷き詰めて水分を切りながら固めたものを‘木綿豆腐’と呼ぶ。特に、‘絹ごし豆腐’の方が濃度の濃い豆乳を使用して作られる。
「高野豆腐」とは、高野山で発見されたことに由来して名付けられたとされるが、正式には凍り豆腐という。「豆腐」のうち、水分を84％から85％に抑えた‘木綿豆腐’を薄く切って原料にして、夜は凍り、昼は溶けを繰り返し、スポンジ状になったところを水分を絞って脱水し、加熱して乾燥させて出来上がる。地方により、凍み豆腐や連豆腐、ちはや豆腐、一夜凍りとも呼ばれる。
「豆腐」も「高野豆腐」も元々の原料は大豆であるが、「高野豆腐」はさらに「豆腐」を加工したものであり、「豆腐」に比べて保存性が高く、特にカルシウムは約２倍、鉄分は約３倍、リンは８倍とミネラルが豊富であるのが特徴となっている。